Σαλάτα με ψητά λαχανικά/Roasted Vegetable Salad

For English, scroll down
Τι χαρακτηρίζει το καλοκαιράκι που μας φεύγει.....σε σχέση με το φαγητό φυσικά; Μα τα τόσα φρέσκα λαχανικά που υπάρχουν. Αν και είμαι άνθρωπος του χειμώνα δεν μπορώ να μην παραδεχτώ ότι όλα αυτά τα  λαχανικά που υπάρχουν το καλοκαίρι, κανουν τη ζωή μου αυτούς τους δύσκολους, ζεστούς μήνες κάπως υποφερτή.... χαχα!
Ψητά λαχανικά λοιπόν, χωρίς πολλές σάλτσες, μόνο λαδάκι, βαλσαμικό και θυμάρι. Λίγες φλούδες παρμεζάνας ταιριάζουν πολύ αλλά εγώ έβαλα 4-5 γιαουρτοτυράκια που είχα φτιάξει από το blog της Εύης από το The Healthy Cook  και ήταν πεντανόστιμα.

χρειαζόμαστε
3 κολοκύθια
1 μελιτζάνα
1 κόκκινη πιπεριά
1 κίτρινη πιπεριά
2 πράσινες πιπεριές
1 μεγάλο κρεμμύδι
3 σκελίδες σκόρδο
2 κουταλιές ελαιόλαδο
αλατοπίπερο
για τη σάλτσα
2 κουταλιές ελαιόλαδο
1 κουταλιά ξύδι βαλσαμικό
1-2 κλαδάκια φρέσκο θυμάρι.

Καθαρίζουμε τα λαχανικά και τα κόβουμε σε φέτες. Ψιλοκόβουμε το σκόρδο. Τα βάζουμε σε ένα μεγάλο μπολ, τους ρίχνουμε το λάδι και αλατοπίπερο και τα ανακατεύουμε καλά. Τα απλώνουμε σε 2 ταψιά στρωμένα με αντικολλητικό χαρτί και τα ψήνουμε στους 250β στον αέρα για 15-20 λεπτά. Επειδή ο φούρνος μου δεν είναι και πολύ στα καλά του, στη μέση του ψησίματος άλλαξα τα ταψιά βάζοντας το πάνω κάτω.
Βγάζουμε τα λαχανικά σε σαλατιέρα. Χτυπάμε το λάδι με το βαλσαμικό και περιχύνουμε τη σαλάτα. Πασπαλίζουμε με φρέσκο θυμάρι.

What is a summer characteristic, when it comes to food? All the fresh vegetables! Although I'm a winter person, I have to admit that all these summer vegetables make my life through these difficult summer months more bearable...haha!
So for today we have roasted vegetables, without any sauce, just a drizzle of olive oil, balsamic vinegar and thyme. Some parmesan petals would really be a nice topping, I, however, used 4-5 chunks of yogurt cheese I had made, found in Evie's blog, The Healthy Cook, which were delicious!

we need
3 zucchini
1 eggplant
1 red bell pepper
1 yellow bell pepper
2 green bell peppers
1 large onion
3 cloves garlic
2 Tbsps olive oil
salt and pepper
for the dressing
2 Tbsps olive oil
1 Tbsp balsamic vinegar
1-2 branches fresh thyme

Peel and slice vegetables. Mince garlic. Toss with oil, salt and pepper in a large bowl. Spread on two parchment paper lined baking pans and bake at 475F, on air, for 15-20 min. Since my oven is not functioning well, I switched positions of the pans half way through baking.
Turn baked vegetables into salad bowl. Whisk olive oil with balsamic vinegar and drizzle vegetables. Sprinkle with fresh thyme leaves.