ρύζι με μελιτζάνες και κολοκυθάκια/Eggplant And Zucchini Rice Medley

Πως μου αρέσουν τα φαγητά με όλα αυτά τα φρέσκα καλοκαιρινά λαχανικά! Το φαγητό μας σήμερα είναι εύκολο, γρήγορο και νοστιμότατο! Μια πολύ νόστιμη ιδέα για όσους νηστεύουν κατά καιρούς, είμαι σίγουρη ότι η μαμά μου θα το λατρέψει.

χρειαζόμαστε
4 μελιτζάνες κομμένες σε κύβους περίπου 2 εκ
2 κολοκυθάκια κομμένα σε κυβάκια
2 ντομάτες κομμένες σε κυβάκια
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 πράσο ψιλοκομμένο
1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένο
1 κουταλιά μαϊντανό ψιλοκομμένο
1 κουταλιά σχοινόπρασο ψιλοκομμένο
1 κουταλιά φυλλαράκια φρέσκιας ρίγανης
250 γρ ρύζι μακρύκοκο
5-6 κουταλιές ελαιόλαδο
1 κουταλάκι ζάχαρη
αλάτι-πιπέρι

Σε μια μεγάλο και βαθύ αντικολλητικό τηγάνι, βάζουμε δυο κουταλιές ελαιόλαδο, σοτάρουμε τα κολοκύθια για πέντε λεπτά και τα βγάζουμε σε ένα πιάτο. Προσθέτουμε στην κατσαρόλα άλλες δυο κουταλιές ελαιόλαδο και σοτάρουμε για ένα πεντάλεπτο τις μελιτζάνες. Τις βγάζουμε σε ένα πιάτο και ρίχνουμε το υπόλοιπο λάδι, το κρεμμύδι, το σκόρδο και το πράσο. Τα σοτάρουμε μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτουμε τις ντομάτες και αφήνουμε να πάρουν μια βράση. Ρίχνουμε τις μελιτζάνες, τα κολοκυθάκια, το μαϊντανό, τη ρίγανη, ένα φλιτζάνι νερό και τη ζάχαρη, αλατοπιπερώνουμε και αφήνουμε να βράσουν όλα μαζί για δέκα λεπτά περίπου. Προσθέτουμε 2 φλιτζάνια ζεστό νερό, το σχοινόπρασο και το ρύζι και αφήνουμε να σιγοβράσουν μέχρι να γίνει το ρύζι και να απορροφηθούν τα υγρά. Σερβίρουμε το φαγητό με τριμμένη φέτα.

It is steadily getting sunny and hot, it looks like summer is here.. :)) I just love dishes made with fresh summer veggies! Our vegetarian meal today is light and easy, quick and delicious! It can be enjoyed as is, or as a side dish, paired with either poultry or meat.. Enjoy!

we need
4 eggplant, cubed (approximately 2 cm)
2 zucchini, cubed
2 tomatoes, cubed
1 onion, finely chopped
1 leek, finely chopped
1 clove garlic, minced
1 Tbsp parsley, minced
1 Tbsp chives, minced
1 Tbsp fresh oregano leaves
1/2 lb long grain rice
5-6 Tbsps olive oil
1 tsp sugar
Salt and Pepper, to taste

In a deep, wide, non stick frying pan, saute zucchini in two Tbsps of olive oil, then transfer to a plate. Add two more Tbsps of olive oil to pan and saute eggplant for 5 min. Remove to a plate and add remaining oil, onion, garlic and leek to pan. Saute until soft. Add tomatoes and keep sauteing. Return eggplant, zucchini, parsley, oregano, one cup of water, sugar, salt and pepper and let boil for about 10 min. Add two cups of  hot water, chives and  1/2 lb rice and allow to simmer until rice is done and liquid is absorbed. Serve with grated feta cheese.