Μινι μαφινς με κολοκυθάκι/Mini Zucchini Muffins

For English, scroll down
Έρχεται το καλοκαιράκι! Ήλιος, ζέστη, θάλασσα, και κυρίως ....λαχανικά!!!!
Νομίζω το έχω ξαναπεί ότι ενώ δεν τρελαίνομαι για το καλοκαίρι, μάλλον χειμωνιάτικο τύπο με λες, περιμένω πως και πως το καλοκαίρι για την υπέροχη ποικιλία των φρέσκων λαχανικών. Όπως τα κολοκυθάκια! Τα κολοκυθάκια που μικρή δεν ήθελα ούτε να ακουμπήσω και τώρα δεν μπορώ να ζήσω χωρίς αυτά.  Γι αυτό μανάδες μην αγχώνεστε αν τα παιδιά σας δεν τρώνε κάποιο λαχανικό, πάντα υπάρχει ελπίδα 😉
Μίνι μαφινάκια σήμερα, με καλαμποκάλευρο και κολοκυθάκια για τις καλοκαιρινές μας συγκεντρώσεις αλλά και για το κολατσιό των παιδιών.

χρειαζόμαστε (για 24 μίνι μαφινάκια)
100 γρ αλεύρι γ ο χ
100 γρ αλεύρι καλαμποκιού
3 κουταλάκια baking powder
1/2 κουταλάκι αλάτι
1/2 κουταλάκι ζάχαρη
2 κουταλιές ελαιόλαδο
2 αβγά
1/2 φλιτζάνι γάλα
200 γρ κολοκύθι
1/2 κουταλάκι ξερή ρίγανη
2 κουταλιές κεφαλογραβιέρα τριμμένη
1 φρέσκο κρεμμυδάκι (το άσπρο μέρος) ψιλοκομμένο
για την επικάλυψη
150 γρ τυρί κρέμα
200 γρ κρέμα γάλακτος
1/8 κουταλάκι αλάτι
τα πράσινα από το φρέσκο κρεμμυδάκι ψιλοκομμένα

Ξύνουμε τα κολοκυθάκια και τα αφήνουμε στο σουρωτήρι να φύγουν τα υγρά. Βοηθάμε λίγο την κατάσταση πιέζοντας με το χέρι μας, στίβοντάς τα όσο μπορούμε.
Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το αλεύρι, το αλεύρι καλαμποκιού, το baking powder, τη ζάχαρη και το αλάτι. Προσθέτουμε ανακατεύοντας, το λάδι, τα αβγά, το γάλα, το φρέσκο κρεμμυδάκι, τη ρίγανη, το τυρί και τέλος το τριμμένο κολοκύθι. Πρέπει να έχουμε ένα μείγμα λίγο πιο πηχτό από του κέικ.
Βάζουμε κουταλίτσες από το μείγμα σε λαδωμένο ταψί για μίνι μάφινς. Δεν γεμίζουμε μέχρι επάνω, αφήνουμε λίγο χώρο για να φουσκώσουν στο ψήσιμο. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 200β, για 8-10 λεπτά, ή μέχρι να βάλουμε μια οδοντογλυφίδα σε ένα μαφινάκι και να δούμε ότι βγαίνει καθαρή.
Για την επικάλυψη χτυπάμε την κρέμα γάλακτος και προσθέτουμε το τυρί κρέμα, το αλάτι και τα ψιλοκομμένα κρεμμυδάκια. Με ένα κορνέ ή κουταλάκι βάζουμε λόγη από την επικάλυψη σε κάθε ένα μαφινάκι.

💡💡
Αντί για 24 μικρά μπορούμε με την ίδια συνταγή να φτιάξουμε 12 κανονικά μάφινς.

Μπορούμε να βάλουμε στην επικάλυψη τυρί κρέμα με αρωματικά.

Summer is on its way! Time to enjoy lots of sunshine, hot weather, the ocean and...most importantly, vegetables!!!
I've previously mentioned that, although I'm not the summer type ( I favor winter ), I can't wait for summer just because of the variety of fresh vegetables! Take zucchini for example! As I child, I didn't like zucchini at all and now I absolutely love them! This should encourage all mothers out there to never despair if children don't eat certain vegetables, there is always hope 😉
Today we have mini muffins, made with zucchini and corn meal, not just for our summer gatherings but for kids' snacks as well.

we need  (for 24 mini muffins)
3 1/3 oz AP flour
3 1/3 oz corn meal
3 tsps baking powder
1/2 tsp salt
1/2 tsp sugar
2 Tbsps olive oil
2 eggs
1/2 cup milk
6 2/3 oz zucchini
1/2 tsp dried oregano
2 Tbsps Romano cheese, grated
1 green onion, the white part, finely chopped
for the frosting
5 oz cream cheese
6 2/3 oz whipping cream
1/8 tsp salt
the leftover green part of the onion, finely chopped

Grate zucchini and place in a colander, squeeze with hands to push excess liquid out.
In a bowl, stir all purpose flour, corn meal, baking powder, salt and sugar. While stirring, add oil, eggs, milk, onion, oregano, cheese and grated zucchini. Mixture should be a little more dense than cake batter.
Drop by spoonfuls into greased mini muffin pan, not filling all the way to the top, to allow them space to rise during baking. Bake in a preheated oven, at 400F, for 8-10 min, or until inserted toothpick comes out clean. Let cool.
For the frosting, whip cream, add cream cheese, salt and green part of the onion. Pipe or spoon frosting on each mini muffin.

💡💡
Instead of 24 mini muffins we can make 12 regular muffins

In the frosting, we can use cream cheese with herbs instead of the regular one.