cupcakes με κρέμα καρύδας/Cream Of Coconut Cupcakes

For English, scroll down
Τα κεκάκια της μπεμπούλας θα έπρεπε να γράψω στην πραγματικότητα. Γιατί αυτά τα κεκάκια τα έφτιαξα για να σας κεράσω για τη γέννηση της εγγονούλας μου. Ναι....είναι αλήθεια...είμαι γιαγιά. Χαζογιαγιά δηλαδή με όλη τη σημασία της λέξης και δεν ντρέπομαι καθόλου γι αυτό :)
Βλέποντας αυτό το μικρουλάκι και το παιδί σου μαμά, εκτός από συγκίνηση νιώθεις και χαρά και αγαλλίαση και ευτυχία και νομίζεις πως τα προβλήματα σου, όσο μεγάλα και να είναι, δεν υπάρχουν πια. Αφήστε πια αυτή τη μυρωδιά...τη μωρουδίλα που λέμε, νομίζω πως δεν υπάρχει ωραιότερο άρωμα στον κόσμο. Εντάξει....το ΄χασα....το είπα μόνη μου εξάλλου...χιχι :)
Να μας ζήσει η μπεμπούλα λοιπόν και να τη χαίρονται οι γονείς της.

χρειαζόμαστε
1 1/4 φλιτζάνι αλεύρι
1/2 κουταλάκι baking powder
1/3 κουταλάκι αλάτι
3/4 φλιτζάνι ζάχαρη
180 γρ βούτυρο μαλακό
3 αυγά
1/2 φλιτζάνι κρέμα καρύδας
2 κουταλάκια άρωμα καρύδας ή βανίλας
για την επικάλυψη
200 γρ βούτυρο μαλακό
1 1/2 φλιτζάνι άχνη ζάχαρη
1/4 φλιτζάνι κρέμα καρύδας
1 κουταλάκι άρωμα καρύδας ή βανίλιας
2 κουταλιές ινδοκάρυδο τριμμένο
υγρό χρώμα ζαχαροπλαστικής (προαιρετικά)

Ανακατεύουμε το αλεύρι, με το baking powder και το αλάτι.
Χτυπάμε το βούτυρο με τη ζάχαρη να αφρατέψει. Προσθέτουμε ένα ένα τα αυγά , την κρέμα καρύδας, το άρωμα και συνεχίζουμε το χτύπημα.Χαμηλώνουμε την ταχύτητα στο μίξερ, προσθέτουμε το αλεύρι και χτυπάμε για λίγο μέχρι να ενωθούν όλα τα υλικά. Βάζουμε θηκούλες στο μαφινοταψί και γεμίζουμε τα 3/4 με το μείγμα. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180β για 22-25 περίπου. Τα αφήνουμε να κρυώσουν λίγο, τα βγάζουμε από το μαφινοταψί και τα αφήνουμε να κρυώσουν εντελώς.
Χτυπάμε το βούτυρο να μαλακώσει και προσθέτουμε σιγά σιγά τη ζάχαρη. Προσθέτουμε το άρωμα και την κρέμα καρύδας και συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι να έχουμε μια αφράτη κρέμα.
Απλώνουμε την κρέμα πάνω από τα κεκάκια και πασπαλίζουμε με την καρύδα.
Για να χρωματίσουμε το τριμμένο ινδοκάρυδο το βάζουμε σε ένα σακουλάκι με 2-3 σταγόνες από το χρώμα, κλείνουμε το σακουλάκι και το χτυπάμε δυνατά για να χρωματιστεί η καρύδα. Εγώ δυστυχώς δεν είχα ροζ χρώμα που ήθελα και έβαλα λίγο κόκκινο. Από το φόβο μου όμως μη βάλω πολύ, το έκανα έτσι που να μη φαίνεται σχεδόν καθόλου. Αυτό φυσικά σε τίποτα δεν λιγόστεψε τη νοστιμιά σε αυτά τα υπέροχα κεκάκια.

These should be actually called "Our baby girl's cupcakes". They are actually treats to celebrate my granddaughter's birth :) Yes, it is official...I am a grandmother!!! When I look at this little baby and her mother, my daughter, I am overcome with joy and happiness and forget everything else...Not to mention the baby scent...I think it's the best in the world!!! Ok...I admit I've lost it...haha :)
May she be healthy and may we and her parents enjoy her!

we need
1 1/4 cup flour
1/2 tsp baking powder
1/3 tsp salt
3/4 cup sugar
6 oz butter, softened
3 eggs
1/2 cup cream of coconut
2 tsps coconut or vanilla extract
for the frosting
6 2/3 oz butter, softened
1 1/2 cup icing sugar
1/4 cup cream of coconut
1 tsp coconut or vanilla extract
2 Tbsps shredded coconut
food coloring (optional)

In a bowl, combine flour with baking powder and salt and set aside. In another bowl, beat butter with sugar, until fluffy. Add eggs, one by one, cream of coconut, extract and continue beating. Lower mixer speed, add flour and beat until ingredients are well blended. Line muffin pan with paper liners and fill with batter up to 3/4. Bake in a preheated oven, at 350F, for 22-25 min. Allow to slightly cool, remove from muffin pan and let cool completely.
In a bowl, beat butter until soft and slowly blend in sugar. Add extract and cream of coconut and continue beating until light and fluffy.
Pipe cream over cupcakes and sprinkle with shredded coconut.
In order to color the coconut, place in a ziploc bag with 2-3 drops of food coloring, seal and shake. Unfortunately, I didn't have pink as I wanted, so I had to use red instead. I put just a tiny bit though, so it doesn't really show. Even so, the taste of these yummy cupcakes was not diminished.