ρύζι με μελιτζάνες/Rice With Eggplant

For English, scroll down
Πολύ ελληνικό, καλοκαιρινό και εύκολο το φαγητό μας σήμερα. Τώρα το καλοκαίρι που η διάθεση μας γίνεται πιο ανάλαφρη, θέλουμε το ίδιο και για το φαγητό μας. Μια ισορροπημένη διατροφή με θρεπτικά, γευστικά και ανάλαφρα γεύματα είναι ότι καλύτερο τώρα που η θερμοκρασία ανεβαίνει.
Στην προσπάθεια αυτή σύμμαχος είναι η Fytro. Μέσα από μια μεγάλη ποικιλία προϊόντων με διατροφικά οφέλη, μπορούμε να ετοιμάσουμε ισορροπημένα γεύματα, εξασφαλίζοντας στον οργανισμό μας θρεπτικά συστατικά και επάρκεια φυτικών ινών.

Για το σημερινό φαγητό χρησιμοποίησα ρύζι με φλοιό fytro που είναι πηγή μαγγανίου και φωσφόρου και φυσικά τις αγαπημένες μου μελιτζάνες. Οι ποσότητες είναι για δυο μερίδες, δυστυχώς όπως έχω ξαναπεί τα αγόρια μου δεν έχουν προτίμηση σε αυτό το αγαπημένο λαχανικό. Μπορείτε να διπλασιάσετε ή και να πολλαπλασιάσετε τις ποσότητες των υλικών...είναι σίγουρο ότι αυτό το φαγητό θα το ευχαριστηθείτε.

χρειαζόμαστε
4 κουταλιές ελαιόλαδο
120 γρ ρύζι με φλοιό fytro
2 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
400-450 γρ μελιτζάνες κομμένες σε μικρούς κύβους
1 μεγάλη ντομάτα τριμμένη
1 μικρό κρεμμύδι τριμμένο
1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένο
1 κουταλάκι φρέσκο δυόσμο ψιλοκομμένο
λίγα φυλλαράκια φρέσκια ρίγανη
1/2 κουταλάκι κανέλα
αλάτι-πιπέρι

Σοτάρουμε το ρύζι με το φρέσκο κρεμμυδάκι, 1/4 κουταλάκι από την κανέλα και 2 κουταλιές ελαιόλαδο. Ρίχνουμε 500 ml νερό, το σκεπάζουμε και το αφήνουμε να σιγοβράσει μέχρι να μαλακώσει. Χρειάζεται παραπάνω χρόνο στο βράσιμο από το άσπρο ρύζι και ίσως να χρειαστεί και λίγο ακόμα νερό.
Σε ένα βαθύ τηγάνι ρίχνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο, σοτάρουμε το κρεμμύδι με τις μελιτζάνες, αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε τη ντομάτα, το σκόρδο, την υπόλοιπη κανέλα, το δυόσμο και τη ρίγανη. Αφήνουμε να σιγοβράσουν για 20 περίπου λεπτά μέχρι να δέσει η σάλτσα.
Ρίχνουμε το ρύζι στις μελιτζάνες, ανακατεύουμε ελαφρά και σερβίρουμε.

Today we have another light and easy Greek summer meal. During the summer, we seem to be in a lighter mood and we want the same for our meals. As the temperature rises, we need a balanced diet that is light, nutritious and delicious.
The rice I made today (kindly offered by Fytro) was paired with eggplant to yield two portions. Unfortunately, as I have mentioned in the past, my boys don't share my love for this vegetable... You can adjust the quantity of ingredients given to suit your number of desired portions. You will love it for sure!!!

we need
4 Tbsps olive oil, divided
4 oz whole grain rice
2 green onions, finely chopped
1 lb eggplant, cubed small
1 large tomato, grated
1 small onion, grated
1 garlic clove, finely chopped
1 tsp fresh mint, finely chopped
a few leaves of fresh oregano
1/2 tsp cinnamon, divided
salt and pepper, to taste

In a saucepan, sauté rice with green onions, 1/4 tsp cinnamon and 2 Tbsps olive oil.Add 16 oz water, cover saucepan and let simmer until it softens. It takes longer to cook than white rice and will probably need a bit more water.
In a deep skillet, sauté eggplant and grated onion in remaining olive oil, season with salt and pepper, then add tomato, remaining cinnamon, mint and oregano. Allow to simmer for about 20 min, until sauce thickens. Fold rice into eggplant and lightly stir before serving.