Μάφινς με σπανάκι/Spinach Muffins

For English, scroll down
Ο προγραμματισμός του blog αυτή την εποχή έχει πάει περίπατο! Άλλα κανονίζω, άλλα ετοιμάζω, άλλα βγαίνουν τελικά! Ελπίζω ο περίπατος που έχει πάει να μην είναι πολύ μεγάλος γιατί άνθρωπος είμαι κι εγώ και μεγάλος άνθρωπος, δεν είμαι για τέτοια. Έχει και νεύρα η γιαγιά, πως να το κάνουμε... χιχι.

Για σήμερα σας έχω πολύ νόστιμα μάφινς, εύκολα και υγιεινά. Για παιδικά πάρτι, ή κολατσιό στο σχολείο ή στη δουλειά, για όλες τις ώρες!

χρειαζόμαστε
150 γρ φρέσκο σπανάκι
2 φρέσκα κρεμμυδάκια
3 αυγά
100 ml + 2 κουταλιές ελαιόλαδο
100 γρ γιαούρτι
130 γρ αλεύρι
2 κουταλάκια baking powder
150 γρ ανθότυρο
150 γρ κεφαλοτύρι τριμμένο
1 κουταλάκι αλάτι
1 κουταλάκι άνηθο ψιλοκομμένο
1 κουταλάκι δυόσμο ψιλοκομμένο
πιπέρι

Καθαρίζουμε και πλένουμε το σπανάκι. Το κόβουμε σε χοντρούτσικα κομμάτια. Καθαρίζουμε και ψιλοκόβουμε τα κρεμμυδάκια και τα σοτάρουμε με τις 2 κουταλιές ελαιόλαδο να μαλακώσουν. Προσθέτουμε και το σπανάκι και το ψήνουμε σε μέτρια φωτιά για 5 λεπτά περίπου μέχρι να μαλακώσει και να πιει τα ζουμιά του. Το αφήνουμε λίγο να κρυώσει.
Σε ένα μπολ χτυπάμε με το σύρμα τα αυγά, προσθέτουμε το λάδι και το γιαούρτι και τα χτυπάμε όλα μαζί. Προσθέτουμε το αλεύρι, το baking powder και ανακατεύουμε να ενωθούν όλα τα υλικά. Τέλος ρίχνουμε το κεφαλοτύρι, το ανθότυρο τριμμένο με τα χέρια μας σε κομμάτια, αλάτι, τον άνηθο το δυόσμο και πιπέρι. Τα ανακατεύουμε όλα μαζί.
Βουτυρώνουμε ένα μαφινοταψί ή φορμάκια σιλικόνης και ρίχνουμε το μείγμα γεμίζοντας τις θηκούλες μεχρι τα 3/4 περίπου.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 190β για 40-45 λεπτά περίπου, μέχρι να δούμε ότι έχουν ροδίσει.

💡💡
Τα τυριά μπορούν να αλλάξουν σε αυτή τη συνταγή. Μπορείτε να βάλετε, φέτα αντί για ανθότυρο ή φέτα και ανθότυρο και να μη βάλετε κεφαλοτύρι. Μπορείτε να βάλετε ότι τυρί θέλετε. Απλώς προσαρμόζετε και το αλάτι ανάλογα.

Τα μάφινς με σπανάκι μπορούν να φαγωθούν ζεστά, αλλά είναι το ίδιο νόστιμα και κρύα.

Planning blog posts these days has gone down the drain! It seems that my plans are very different than the outcome! This will change soon....I hope ;)
Today, we have some very delicious spinach muffins, both healthy and easy! They're good for either children's parties, or something to snack on at school or at work, good for just about any time!

we need
5 oz fresh spinach
2 green onions
3 eggs
3 1/3 oz plus 2 Tbsps olive oil
3 1/3 oz yogurt
4 1/3 oz flour
2 tsps baking powder
5 oz ricotta cheese
5 oz romano cheese, grated
1 tsp salt
1 tsp dill, finely chopped
1 tsp mint, finely chopped
pepper, to taste

Rinse and coarsely chop spinach. Rinse and finely chop green onions, sauté them in a frying pan with 2 Tbsps olive oil until soft. Add spinach and sauté for 5 more min, until soft and no liquid remains in the pan. Allow to cool.
In a bowl, whisk eggs, add add olive oil and yogurt and continue whisking. Blend in flour and baking powder and stir well. finally, add romano and ricotta, dill, mint, salt and pepper and stir well to combine.
Grease  muffin pan or silicon baking cups and fill with batter 3/4 full. Bake in a preheated oven, at 375F, for 40-45 min, until golden.

💡💡
You can use any kind of cheese in this recipe. You can use feta instead of ricotta or a combination of the two and omit romano. You would also have to adjust the salt.

These spinach muffins can be served hot, they're equally tasty at room temperature, though.